ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

Απλή και ταπεινή από την μία μεριά. Θα την βρεις στο ντουλάπι μιας αγροικίας, μέσα σε πλαστικό τάπερ, παραδίπλα από τις φακές. Κοσμοπολίτισσα και γκουρμέ από την άλλη. Θα την ζητήσει το στέλεχος της χρηματιστηριακής εταιρίας μέσα στο μαρτίνι του και θα την έχει η κυρία της καλής κοινωνίας στο ψυγείο, δίπλα από τα τυριά που αγόρασε από το ντελικατέσεν.

Η ελιά είναι μια ευπροσάρμοστη λιχουδιά, που βέβαια απαντάται σε πολλές ποικιλίες και παραλλαγές. Στην κατηγορία «ελιά φαγητού», η προσωπική μου λατρεία είναι η καλαμών και συχνά υποκύπτω στη νοστιμιά της. Το κτηματάκι μας όμως θρέφει τους καρπούς της πηλιορείτικης γης, που είναι γεμάτη από λιόδεντρα που φτάνουν ως το κύμα. Τα δέντρα μας, λίγα στον αριθμό, καλύπτανε έως τώρα σε κάποιο βαθμό το λάδι που καταναλώνουμε οικογενειακώς.

Φέτος, αντιμετωπίζουμε όλοι μια νέα πραγματικότητα: αυτή της μειωμένης παραγωγής. Στον οικιακό μας ελαιώνα, η σοδειά είναι οριακά ανύπαρκτη. Οι γειτονές μας, όμως, μας χάρισαν ελιές, πράσινες και μαύρες, τις οποίες φτιάξαμε και συντηρήσαμε, ώστε να έχουμε για φαγητό μέσα στον χειμώνα που έρχεται.

Κάναμε τις πράσινες ελιές τσακιστές. Κοιτάξτε τώρα μια πικρή αλήθεια. Δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο το να δώσεις οδηγίες για σπιτικές ελιές.

Ο πρώτος γρίφος που πρέπει να επιλυθεί είναι η σωστή στιγμή της συγκομιδής. Για τις πράσινες ελιές, αναζητούμε έναν καρπό σφιχτό, που όμως να μην έχει λαδώσει πολύ. Αν έπρεπε να δώσω την σωστή στιγμή μέσα στο έτος, θα έλεγα πως αυτή είναι κάπου τον Οκτώβρη. Το έμπειρο μάτι, όμως, είναι αυτό που θα παίξει σημαντικό ρόλο στο εγχείρημα. Στο κτήμα, έχει συμβεί να πάμε για πάτημα στο ελαιοτριβείο τον Νοέμβρη, αλλά έχει συμβεί να πάμε και παραμονή Χριστουγέννων. Το δέντρο έχει τον δικό του χρόνο και επηρρεάζεται από διάφορους παράγοντες, με τις καιρικές συνθήκες και τις ασθένειες να βρίσκονται ψηλά στην λίστα.

Το δεύτερο καθοριστικό κομμάτι είναι αυτό της συντήρησης. Συνήθως παρασκευάζουμε μια άλμη στην οποία βάζουμε τις ελιές και διάφορα μυρωδικά, ξερά ή φρέσκα. Εδώ, υπεισέρχεται ο παράγοντας της γεύσης που είναι υποκειμένικός, αφού ο κάθε ουρανίσκος ευχαριστιέται σε διαφορετική αλμύρα, οξύτητα κλπ.

Οι τσακιστές ελιές της συνταγής που ακολουθεί, έχουν σχετικά μικρή διάρκεια ζωής και καλό είναι να καταναλώνονται μέσα σε περίπου δύο μήνες. Ό,τι πρέπει δηλαδή για να συνοδέψουν τα όσπρια στα πρώτα φθινοπωρινά κρύα ή για να φαγωθούν μαζί με βαρελίσια φέτα και ψωμί που έχουμε φρυγανίσει στην ξυλόσομπα. Εντάξει, και για να μπούνε πιθανώς σε κάποιο χριστουγεννιάτικο μαρτίνι. Κάνουμε και τέτοια στο κτηματάκι.

Για περισσότερα, μπορείτε αν θέλετε να με ακολουθήσετε σε Facebook και Instagram όπου μοιράζομαι στιγμές από την ζωή μας εκεί, αλλά και ό,τι άλλο όμορφο συναντώ. Να είσαστε καλά και να χαιρόσαστε τα μαγειρέματά σας.

Chase the slow,

Υλικά

1 κιλό πράσινες ελιές

1 κ.γ. ξυνό

1-2 κ.σ. χοντρό αλάτι

1 κ.γ. ξερή ρίγανη

1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο

2 φύλλα δάφνης (φρέσκια ή αποξηραμένη)

1 φλούδα λεμονιού

Εκτέλεση

Στην γλώσσα της αγροτικής οικιακής οικονομίας, τσακιστές είναι οι ελιές που έχουν ένα σπάσιμο, μια τσάκιση, έτσι ώστε, αφενός να αποβάλλουν την πικράδα τους, και αφετέρου να πάρουν τα αρώματα και την αλμύρα από τα μυρωδικά και το αλάτι που θα τους βάλουμε. Προκειμένου να ανοίξουμε την ελιά, την χτυπάμε με ένα αντικείμενο. Στο κτήμα έχουμε μια πέτρα που χρησιμοποιούμε για τον σκοπό αυτό. Δεν θέλουμε να την χτυπήσουμε τόσο δυνατά ώστε να λιώσει, αλλά να επιτύχουμε έναν κοφτό χτύπο που θα σπάσει τον καρπό. Αν σας δυσκολεύει αυτή η διαδικασία, μπορείτε εναλλακτικά να χαράξετε βαθιά την κάθε ελιά, με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Ξεπλένουμε με άφθονο νερό τις τσακισμένες ελιές. Τις βάζουμε στο λεκανάκι στο οποίο θα τις διατηρήσουμε για τις επόμενες δέκα ημέρες, περίπου και γεμίζουμε με νερό, ώστε να καλυφθούν. Μία φορά την ημέρα, αλλάζουμε το νερό τους, ώστε να βοηθήσουμε τους καρπούς να αποβάλλουν την πικράδα. Το χρώμα των καρπών θα αλλάζει σταδιακά κι από ζωηρό πράσινο θα γίνει πιο σκούρο. Την δέκατη ημέρα δοκιμάζουμε, προκειμένου να ελέγξουμε την γεύση. Αν η ελιά είναι πολύ πικρή, συνεχίζουμε την διαδικασία για μία ή δύο ημέρες ακόμα, κάνοντας πάλι έλεγχο στην γεύση, λαμβάνοντας υπόψη πως μία ελαφριά πίκρα είναι αναμενόμενη.

Στραγγίζουμε τις ελιές. Ρίχνουμε το ξυνό, το αλάτι, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης, την φλούδα λεμονιού, μισό λίτρο νερό και ανακατεύουμε. Βάζουμε σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα. Απογεμίζουμε, αν θέλουμε, το βάζο με ελαιόλαδο ή και ηλιέλαιο. Το πρώτο υπερτερεί σε γεύση και εννοείται πως το χρησιμοποιούμε μαζί με τις ελιές σε σαλάτες, φρυγανισμένο ψωμί ή άλλες συνταγές. Το δεύτερο έχει το πλεονέκτημα πως δεν παγώνει στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις, το λάδι βοηθά στην συντήρηση των καρπών και παρατείνει την διάρκεια ζωής τους.

Οι τσακιστές ελιές έχουν διάρκεια ζωής περίπου δύο μήνες και διατηρούνται είτε στο ψυγείο είτε σε μέρος σκιερό.