ΒΑΡΟΥΛΚΟ: ΟΤΑΝ ΤΟ ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΚΑΙ Η ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΦΟΡΑΝΕ ΤΑ ΚΑΛΑ ΤΟΥΣ

Κάπου είχα διαβάσει ότι διανύουμε την εποχή που στο ελληνικό star system μεσουρανούν οι chef – μια παρατήρηση που είναι μάλλον εύστοχη αν αναλογιστεί κανείς ότι στο ίδιο εξώφυλλο συνυπάρχουν πλέον τίτλοι για τις διακοπές του Σάκη Ρουβά και την σύντροφο του Λεωνίδα Κουτσόπουλου. Ίσως το πρώτο Master Chef που προβλήθηκε στην Ελλάδα να έπαιξε κομβικό ρόλο στην διαμόρφωση αυτής της τάσης αφού ο μέσος τηλεθεατής γνώρισε τον Άκη (δεν μπαίνω καν στον κόπο να αναφέρω επίθετο), αλλά επίσης έμαθε κάποια «ιερά τέρατα» της ελληνικής γαστρονομίας, με τον Λευτέρη Λαζάρου να κρατάει πιθανώς τα πρωτεία.

Η σχέση μου με την υψηλή γαστρονομία ξεκίνησε λίγο πριν την τέταρτη δεκαετία της ζωή μου, αλλά αν κάτι υπήρξε βέβαιο, αυτό ήταν πως ως Βολιώτισσα είχα θέλοντας και μη εντρυφήσει στην ψαροφαγία και μάλιστα σε επίπεδο σκληροπυρηνικό. Στην πόλη των τσιπουράδικων δεν ξέρουμε απλώς από καλό ψάρι. Ξέρουμε  επίσης από χταπόδι, γαρίδες, μύδια, σουπιές, χτένια, καβούρια, γυαλιστερές κολιτσιάνους κι αχινούς. Με αφορμή το Master Chef έμαθα πως ο Λαζάρου «είναι γιος καραβομάγειρα», «έκανε περιζήτητη την πεσκανδρίτσα» και «υπήρξε πρωτεργάτης της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας» κι έτσι, πολύ αργότερα πια, όταν άρχισα να ενδιαφέρομαι για το φαγητό σε μια πιο ευρεία κλίμακα, επισκέφθηκα το Βαρούλκο.

Θα το πω τόσο απλά όσο το έχω στο μυαλό μου. Νομίζω πως όταν στο Βαρούλκο κάνουν την λίστα με τα ψώνια, σημειώνουν λίγο πολύ υλικά που θα αγόραζε και η νησιώτισσα γιαγιά σου. Την ώρα που σε άλλα εστιατόρια με αστέρι Michelin* χρειαζόμουν κάποτε βοήθεια για να κατανοήσω τα πιάτα στο μενού, εδώ εύκολα θα είχα κατανόηση των υλικών ακόμα και πριν από δέκα χρόνια που άρχισα να παίρνω την μαγειρική πιο σοβαρά. Μακριά, λοιπόν, από την αγωνία της γαστρονομίας που για να είναι καθωσπρέπει, οφείλει να χρησιμοποιεί υλικά από την μακρινή Γαλλία και με την σκέψη μου στις καθαρές θαλασσινές γεύσεις που έμαθα στα παραδοσιακά τσιπουράδικα του Βόλου, ένα χειμωνιάτικο μεσημέρι καθημερινής βρέθηκα με τον Γιάννη στο Βαρούλκο για να γιορτάσουμε τα γενέθλιά του.

Το εστιατόριο βρίσκεται στο Μικρολίμανο, δηλαδή στο φυσικό περιβάλλον σκαφάτων, εφοπλιστών και λοιπών επιχειρηματιών του Πειραιά και σίγουρα είναι πραγματικά όμορφο. Ο κατάλογος είναι μεγάλος με διάφορα καλούδια του ελληνικού βυθού: ροφομακαρονάδα, και κιμάς γαρίδας είναι μερικά από τα συστατικά που δείχνουν την διαφορετική προσέγγιση στην κλασική ψαροφαγία.

Το πρώτο μενού γευσιγνωσίας στον κατάλογο έχει έξι πιάτα και ήταν αυτό που προτιμήσαμε το κρύο εκείνο μεσημέρι, αλλά όλα ξεκίνησαν με το απλούστερο και κατά τη γνώμη μου ωραιότερο ελληνικό ορεκτικό: ψωμάκι, λάδι, ελιές και πελτές. Οι ελιές μάλιστα ήταν από μια ποικιλία που δεν γνώριζα, τις δαμασκηνοελιές – μεγάλες σαν δαμάσκηνα, με αρχαιοελληνική καταγωγή.

Το πρώτο πιάτο είχε αγκινάρα Τήνου, λωτό, και αυγοτάραχο και ομολογώ ότι δεν το κατάλαβα, ούτε το ευχαριστήθηκα. Δεν συνέβη το ίδιο και με το δεύτερο πιάτο. Γαρίδες με εσπεριδοειδή, τζίντζερ, κρέμα από βασιλικό και φέτα. Ευχαρίστως θα ξέχναγα τους «καλούς μου τρόπους» και θα σκούπιζα με το ψωμάκι το πιάτο μου για να μην χάσω καθόλου από αυτήν την γεύση. Νομίζω ότι αξίζει και με το παραπάνω να πειραματιστώ στο σπίτι για την homemade εκδοχή αυτού του φαγητού.

Ακολούθησε ζουμερή τσιπούρα με προζυμένιο ψωμί, μαζί με μια τετράδα όνειρο. Πουρέ από αρακά, μαρρμελάδες από ντομάτα και καρότο και – εδώ είναι η έκπληξη: μους από καπνιστή μελιτζάνα. Το τέλειο συστατικό του χιουνκάρ μπεγιεντί, τελικά παντρεύεται τέλεια και με το ψάρι.

Στη συνέχεια, το ουζερί του Βόλου, φόρεσε τα καλά του και έγινε ένα πιάτο για αστέρι Michelin. Καλαμάρι (τέλεια) ψητό, με κρέμα από ταραμά, ζελέ ούζο και ψητό μαρούλι με σιναπόσπορο. Σε μία μπουκιά, χώρεσε όλη η νοστιμιά της πόλης μου.

Το τελευταίο αλμυρό πιάτο είχε χριστόψαρο, αγκινάρα, αρακά, τέλειο ψαροζωμό και αυγολέμονο. Μια δόση από άνοιξη και λίγη γεύση από την μαμά σου, που σε κάνει πραγματικά ευτυχισμένο, ακόμα κι αν είσαι από αυτούς που θέλουν τα πάντα με λίγο περισσότερο αλάτι – όπως εγώ.

Το γλυκό ήταν σίγουρα από τα πιο ωραία που έχω δοκιμάσει σε εστιατορικό μενού. Η lemon pie με πιπεράτο παγωτό ήταν βαθιά λεμονένια, με την γλύκα που έπρεπε (είναι γνωστή η αντιπάθεια που έχω για τα εντελώς άγλυκα γλυκά), ενώ το τζίντζερ υπήρχε και εδώ, σε έναν συνδυασμό ιδανικό, αφού ο συνδυασμός λεμόνι-τζίντζερ είναι αυτό που λέμε φούστα-μπλούζα. Αν το επιδόρπιο πρέπει να καθαρίζει την γεύση μετά από ένα γεύμα, ένα έχω να πω: αποστολή επετεύχθη.

Αξίζει να πω ότι ο κατάλογος με τα κρασιά είναι πολύ αξιόλογος και με πολύ λογικές τιμές, πράγμα που είναι σημαντικό, ειδικά σε ένα εστιατόριο που το κόστος του φαγητού είναι, για το μέσο εισόδημα, υψηλό. Για μια περίπτωση όπως είναι τα γενέθλια, σίγουρα το Βαρούλκο ήταν πολύ καλή επιλογή. Για τις υπόλοιπες φορές που το budget δεν περισσεύει, αλλά η όρεξη για θαλασσινά υπάρχει, υπάρχουν ευτυχώς τα τσιπουράδικα.

Mέσα από το Mediterranean Duchess, η επιθυμία μου είναι να μοιράζομαι μαζί σας ιστορίες καλού φαγητού, στιγμές από το μικρό μας κτηματάκι, αλλά κι από μέρη που έχω επισκεφθεί. Αν το βρίσκετε ενδιαφέρον, μπορείτε να με ακολουθήσετε σε Instagram και Facebook. Να είστε καλά και να ζείτε καλά.

Chase the slow,

*Το Βαρούλκο έχει αστέρι Michelin.

Το άρθρο δεν είναι sponsored και δεν έγινε σε συνεργασία με το Βαρούλκο.