ΚΕΡΑΣΟΠΙΤΑ: ΓΟΗΤΕΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΑ ’50s

Οι σκεπαστές τάρτες φρούτων έχουν κάνει μεγάλη καριέρα στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού, ως «pies». Σε διαφημίσεις της δεκαετίας του ’50, πολύ συχνά θα δούμε μια καλοχτενισμένη νοικοκυρά να κρατά μια μηλόπιτα, μια ροδακινόπιτα ή – καλή ώρα – μια κερασόπιτα, που μόλις έβγαλε από τον φούρνο της κουζίνας της. Τα pies είναι στην αμερικάνικη κουλτούρα ταυτισμένα με το σπιτίσιο επιδόρπιο. Εκείνο που, εκτός από γεύση, σου προσφέρει θαλπωρή και ζεστασιά στην ψυχή. Είναι κάτι αντίστοιχο με αυτό που αισθάνεται ο μέσος έλληνας στο άκουσμα της λέξης «μηλόπιτα».

Στη μηλόπιτα βέβαια, ίσως και στην καρπουζόπιτα της Μήλου, συνήθως εξαντλείται το ελληνικό συνταγολόγιο των φρούτων μέσα σε γλυκές ζύμες, πράγμα – αν θέλετε τη γνώμη μου – παράξενο, δεδομένου ότι παραδοσιακά οι νοικοκυρές στην Ελλάδα είχαν στη διάθεσή τους μπόλικα εποχιακά φρούτα. Έτσι, η εγχώρια παράδοση μάς έχει δώσει αμέτρητα γλυκά του κουταλιού και άπειρες μαρμελάδες, αλλά όχι κερασόπιτες ή ροδακινόπιτες.

Η νέα μαγειρική βέβαια έχει φέρει στην κουζίνα όλα αυτά τα καλούδια. Στο Mediterranean Duchess θα βρεις τη φθινοπωρινή σκεπαστή μηλόπιτα, αλλά τώρα, καλοκαίρι γαρ, θα σου συστήσω το ξαδερφάκι της: μια κερασόπιτα με άφθονη φρουτένια γέμιση μέσα σε βουτυράτη ζύμη. Σε αυτήν την εκδοχή, χρησιμοποιώ κατεψυγμένα κεράσια, που είναι ήδη αποπυρηνωμένα.

Η κερασόπιτα ταιριάζει απίστευτα με παγωτό βανίλια και είναι ένα υπέροχο γλύκισμα για τον πρωινό καφέ ή για να κλείσει ένα καλοκαιρινό δείπνο στη βεράντα. Για περισσότερα, μπορείτε αν θέλετε να με ακολουθήσετε σε Facebook και Instagram όπου μοιράζομαι όσα τρώμε στο μικρό μας κτηματάκι, αλλά και ό,τι άλλο όμορφο συναντώ. Να είσαστε καλά και να χαιρόσαστε τα μαγειρέματά σας.

Chase the slow,

Υλικά για τη γέμιση

750 γρ κατεψυγμένα κεράσια

200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

ξύσμα ενός λεμονιού

2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

2 κ.σ. κορν φλάουρ

Υλικά για τη ζύμη

360 γρ αλεύρι γ.ο.χ.

220 γρ κρύο βούτυρο

1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 πρέζα αλάτι

7 κ.σ. παγωμένο νερό ή όσο πάρει

αλεύρι για το άνοιγμα της ζύμης

βούτυρο για επάλειψη της ταρτιέρας

1 αυγό

1 κ.σ. γάλα ή νερό

επιπλέον κρυσταλλική ζάχαρη για την επιφάνεια της κερασόπιτας

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη γέμιση της κερασόπιτας. Βάζουμε τα κατεψυγμένα κεράσια σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Φροντίζουμε ώστε κάτω από το σουρωτήρι να τοποθετήσουμε ένα βαθύ πιάτο ή ένα μπολ, στο οποίο θα στραγγίξουν τα κεράσια και θα βγάλουν τα ζουμάκια τους. Αυτόν τον χυμό θα τον χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.

Βάζουμε σε ένα τηγάνι τα ξεπαγωμένα κεράσια και τη ζάχαρη και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε πολύ απαλά, ίσα για να κατανεμηθεί η ζάχαρη ομοιόμορφα. Θέλουμε τα κεράσια να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην λιώσουν. Αυτό δεν προσδίδει μόνο εμφάνιση στην κερασόπιτα, αλλά και γεύση, αφού στο τελικό κομμάτι υπάρχουν ολόκληρα φρούτα και όχι ο πολτός τους. Σιγοβράζουμε για 10-15’, ώσπου η ζάχαρη να λιώσει και τα κεράσια να βράζουν στα υγρά τους.

Ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και την βανίλια και συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγα λεπτά ακόμα. Στο ζουμί που έβγαλαν τα κεράσια κατά το ξεπάγωμα, ρίχνουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Προσθέτουμε αυτό το μίγμα στα κεράσια που βράζουν και ανακατεύουμε. Μόλις η γέμιση ξαναπάρει βράσει, θα χρειαστεί περίπου δύο λεπτά για να δέσει και να γίνουν παχύρευστα τα υγρά της. Κατευάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Καθώς περνά η ώρα, το μίγμα θα δέσει ακόμα περισσότερο.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Σε ένα μπωλ, βάζουμε το αλεύρι, μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια. Βάζουμε όλο το μίγμα στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια ή και σε μικρό μπλέντερ, σε δόσεις και χτυπάμε για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, ώστε να έχουμε υφή από τρίμματα που θυμίζουν βρεγμένη άμμο.

Μπορούμε να κάνουμε αυτήν την διαδικασία με τα χέρια, τρίβοντας με τα ακροδάχτυλα το βούτυρο μαζί με το αλεύρι. Σε αυτήν την περίπτωση, θα χρειαστεί λίγο περισσότερος χρόνος, ώσπου να πετύχουμε την υφή που θέλουμε και ίσως χρειαστεί να βάλουμε στο ενδιάμεσο το μίγμα στο ψυγείο, αφού ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες λόγω της ζέστης, το βούτυρο θα λιώνει και θα είναι πιο δύσκολο να δουλευτεί. Έχω παρόλα αυτά κάνει αυτήν την διαδικασία πολλές φορές και η ζύμη βγαίνει μια χαρά.

Επιστρέφουμε το μίγμα με το αλεύρι και το βούτυρο στο μπωλ, ρίχνουμε μία μία κουταλιές παγωμένου νερού και ζυμώνουμε. Μετά από 6-7 κουταλιές ή και λίγες περισσότερες (εξαρτάται από το αλεύρι μας) το μίγμα θα είναι συμπαγές και θα έχει σχηματιστεί μια ζύμη. Χωρίζουμε σε δύο κομμάτια, τα τυλίγουμε σε μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.

Βγάζουμε το πρώτο κομμάτι από το ψυγείο, αλευρώνουμε τον πάγκο, ρίχνουμε επιπλέον αλεύρι από πάνω και ανοίγουμε σε φύλο, έχοντας ως γνώμονα το μέγεθος μιας ταρτιέρας διαμέτρου περίπου 25 εκ., λαμβάνοντας υπόψη ότι η ζύμη πρέπει επίσης να καλύπτει τα τοιχώματά της και να προεξέχει ελαφρώς. Βάζουμε το φύλλο μέσα στην βουτυρωμένη ταρτιέρα και με απαλές κινήσεις το προσαρμόζουμε στην βάσης της. Ρίχνουμε μέσα την γέμιση με τα κεράσια.

Ομοίως ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και με ένα μαχαίρι, το κόβουμε σε χοντρές λωρίδες. Μην έχετε εμονή με το να κόψετε τις λωρίδες ακριβώς στο ίδιο πάχος: Η χειροποίητη σπιτίσια νοστιμιά, δικαιωματικά, έχει ατέλειες. Πάμε να δημιουργήσουμε το πλέγμα. Στρώνουμε τις κάθετες λωρίδες, με την μεγαλύτερη στο κέντρο και τις μικρότερες αριστερά και δεξιά. Για να τοποθετήσουμε τις οριζόντιες, εργαζόμαστε όπως φαίνεται στις παρακάτω φωτογραφίες: Εναλλάξ, ανασηκώνουμε τις λωρίδες. Η μία ανασηκώνεται, η άλλη όχι, κ.ο.κ. Τοποθετούμε την οριζόντια λωρίδα και συνεχίζουμε με την επόμενη. Αυτήν τη φορά, θα αφήσουμε κάτω τις λωρίδες ζύμης που ανασηκώσαμε πριν, και αντίστροφα. Επαναλαμβάνουμε έως ότου στήσουμε όλη την επιφάνεια.

Κόβουμε περιμετρικά τη ζύμη που περισσεύει. Ενώνουμε τα άκρα και δίνουμε σχήμα, είτε πιέζοντας με τα δάχτυλα, όπως έκανα εγώ, είτε με ένα πιρούνι. Αλείφουμε την επιφάνεια της κερασόπιτας με ένα χτυπημένο αυγό, αραιωμένο σε λίγο γάλα ή νερό. Πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.

Ψήνουμε στις αντιστάσεις, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220^oC για τα πρώτα 20’. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 190^οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30’-40’, έως ότου η επιφάνεια ροδίσει.

Σημαντικό tip για το ψήσιμο: Οι άκρες της κερασόπιτας είναι εύκολο να «αρπάξουν», επειδή είναι πολύ λεπτότερες σε σχέση με το υπόλοιπο γλυκό. Για να μην συμβεί αυτό, φτιάχνω ένα στεφάνι από αλουμινόχαρτο, με το οποίο σκεπάζω την περίμετρο της κερασόπιτας, έτσι ώστε να την προστατέψω. Το αφαιρώ περίπου 15 λεπτά πριν βγάλω το γλυκό από τον φούρνο.

Αφήνουμε την κερασόπιτα να κρυώσει τουλάχιστον για δύο ώρες, πριν την κόψουμε, διαφορετικά δεν θα μπορούμε να βγάλουμε ένα συμπαγές κομμάτι. Ο συνδυασμός με παγωτό βανίλια είναι πέρα από κάθε περιγραφή και αυτομάτως απαντά στην ερώτηση «γιατί να μπω στον κόπο για να φτιάξω αυτό το γλυκό». Καλή απόλαυση.