ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ
Τα σμυρνέικα κουλουράκια έχουν μια μαγική πολυπλοκότητα, στο άκουσμά τους και μόνο. Από την μία εκφράζουν την εποχή της σμυρνέικης ευδαιμονίας και των πλούσιων αρχοντικών καλεσμάτων που ξέρουν να τιμούν τα μπαχαρικά και το αληθινό βούτυρο κι από την άλλη, έχουν την ταπεινότητα του απλούστερου ελληνικού κεράσματος που συνοδεύει έναν καφέ.
Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές σε αυτά τα κουλούρια. Εγώ έχω την συνταγή από μια παλιά νοικοκυρά, εύπορης οικογένειας και τις συνταγές αυτές τις φυλώ σαν κόρη οφθαλμού. Το πραγματικό βούτυρο και το κονιάκ είναι απαραίτητα για να έχουν τα κουλουράκια την βάση της χαρακτηριστικής σμυρνέικης γεύσης. Χρησιμοποιώ επίσης ξύσμα (λεμόνι ή πορτοκάλι), μαστίχα και μαχλέπι.
Δεν μπαίνω στην κουζίνα ποτέ για να κάνω λίγα κουλουράκια και για του λόγου το αληθές η συγκεκριμένη συνταγή φτιάχνει ενενήντα περίπου κομμάτια. Η παράδοση, συμφωνεί με την τακτική μου. Θυμάμαι πως η γιαγιά μου έφτιαχνε τόσα πολλά κουλούρια που τα αποθήκευε σε μια λεκάνη, σκεπασμένα με πετσέτα. Ήταν τότε η εποχή που τα γλυκίσματα έμπαιναν στα σπίτια τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, άντε και σε κανένα θρησκευτικό πανηγύρι κι ακριβώς επειδή τα έφτιαχναν σπάνια, τα έκαναν σε μεγάλη ποσότητα. Σήμερα βρισκόμαστε στην εποχή που μας αρέσει να φτιάχνουμε γλυκά και να χαρίζουμε και στους φίλους μας. Τα ενενήντα κομμάτια, είναι λοιπόν, είναι ένας καλός αριθμός για εμένα, αλλά αν σας φαίνονται πολλά, μπορείτε πάντα να μειώσετε τις ποσότητες στο μισό.
Το χαρακτηριστικό σχήμα στο κουλουράκι της Σμύρνης, είναι η βαρκούλα. Εδώ, άλλες φορές ακολουθώ την παράδοση και άλλες όχι κι έτσι τα κουλούρια μου είναι βαρκούλες, κοτσιδάκια ή σαλιγκαράκια. Εξαρτάται από την διάθεση της στιγμής. Στην Ελλάδα, είθισται να συνοδεύουμε τον καφέ με τα κουλούρια μας. Για ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον twist και για ένα ταξίδι στα παιδικά χρόνια, ζεστάνετε μια κούπα γάλα και φάτε τα κουλουράκια βουτώντας τα για να μαλακώσουν.
Δεν χρειάζεται κάτι άλλο. Για περισσότερα, μπορείτε αν θέλετε να με ακολουθήσετε σε Facebook και Instagram όπου μοιράζομαι όσα τρώμε στο μικρό μας κτηματάκι, αλλά και ό,τι άλλο όμορφο συναντώ. Να είσαστε καλά και να χαιρόσαστε τα μαγειρέματά σας.
Chase the slow,
Υλικά
(Η δόση φτιάχνει περίπου 90 κουλουράκια)
- 640 γρ λιωμένο βούτυρο αγελαδινό ή πρόβειο
- 500 γρ ζάχαρη
- 3 κρόκους
- 60 ml κονιάκ
- 250 ml χυμό πορτοκάλι
- ξύσμα και χυμό από ένα λεμόνι
- 1 κ.γ. μαστίχα και 1 κ.γ. μαχλέπι, κοφτά, χτυπημένα στο μπλέντερ για να γίνουν σκόνη
- 3 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- 1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 επιπλέον κρόκοι για το άλλειμα των κουλουριών
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπωλ, ανακατεύω με το σύρμα το λιωμένο βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει. Προσθέτω τους κρόκους, το κονιάκ, τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα και τον χυμό του λεμονιού, την μαστίχα, το μαχλέπι και το μπέικιν πάουντερ, ανακατεύοντας μετά από την προσθήκη κάθε υλικού.
Στο υγρό μίγμα, προσθέτω το αλεύρι σε δόσεις. Κάθε φορά, ανακατεύω για να ομογενοποιηθεί το αλεύρι, πριν ρίξω την επόμενη κούπα. Για αυτήν την ποσότητα υλικών, συνήθως χρειάζομαι 1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Είναι σημαντικό, όμως, να δείτε την υφή της ζύμης σας. Χρειάζεται ένα μαλακό ζυμάρι που δεν θα κολλαέι στα χέρια. Κρατήστε λίγο αλεύρι ή προσθέστε μια μικρή ποσότητα, αν κρίνετε ότι χρειάζεται.
Πλάθω τα κουλουράκια σε όποιο σχήμα επιλέξω, απλά προσέχω να είναι περίπου ίδια στο μέγεθος, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Γίνονται περίπου 90 κομμάτια, αλλά προφανώς ο ακριβής αριθμός εξαρτάται από τα σχέδια στα οποία θα τα πλάσετε.
Θα φουσκώσουν λίγο, γι’ αυτό στο ταψί αφήστε μια μικρή απόσταση μεταξύ τους. Τα αλείφω με κρόκο αραιωμένο σε νερό και ψήνω στους 180o, για περίπου 18-20 λεπτά (ή μέχρι να ροδίσουν). Ακόμα κι αν φαίνονται λίγο μαλακά όταν τα βγάλετε από τον φούρνο, θα αποκτήσουν την πιο τραγανή υφή τους μόλις κρυώσουν.