ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ: ΣΤΑ ΚΛΗΜΑΤΟΦΥΛΛΑ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ ΤΟ ΝΟΣΤΙΜΟΤΕΡΟ ΛΑΔΕΡΟ

Τα λαδερά είναι η ναυαρχίδα της ελληνικής διατροφής και η λίστα περιλαμβάνει εκατοντάδες φαγητά με καλούδια από το μποστάνι. Ενώ, όμως, όταν αναφερόμαστε σε λαδερό το μυαλό πολύ συχνά πηγαίνει σε επιλογές από σχετικά αντιπαθείς, κυρίως στις νεαρές ηλικίες (βλέπε φασολάκια), έως και μερακλήδικες (βλέπε μελιτζάνες ιμάμ), με λύπη διαπιστώνω ότι σπανίως θυμόμαστε να κατατάξουμε σε αυτήν την κατηγορία το καλύτερο – και μάλλον δυσκολότερο – λαδερό που υπάρχει: ντολμαδάκια γιαλαντζί.

Μη με παρεξηγήσετε: Έχω φάει πολλές φορές ντολμαδάκια από κονσέρβα. Ως άνθρωπος, όμως, που η αγάπη για την μαγειρική κυλάει στις φλέβες μου, κάθε άνοιξη, που τα τρυφερά αμπελόφυλλα γεμίζουν τις κληματαριές μας, ακούω τις σειρήνες να με καλούν και να με κρατούν δέσμια για τις αρκετές ώρες που απαιτεί το μάζεμα, το ζεμάτισμα και το τύλιγμα.

Να ξεκαθαρίσουμε κάτι όμως: Ο κόπος είναι μεγάλος, αλλά και η ανταμοιβή επίσης. Λίγα φαγητά είναι τόσο νόστιμα όσο ένας λεμονάτος, λαδερός ντολμάς, γεμισμένος με ρύζι και μπόλικα μυρωδικά. Συχνά, αξιοποιώ το ζουμάκι στο οποίο έβρασαν, για να κάνω μια δεμένη και παχύρευστη συνοδευτική σάλτσα, που απογειώνει το πιάτο. Λατρεύω να τρώω τα ντολμαδάκια – ή τα σαρμαδάκια όπως τα λένε εναλλακτικά – μαζί με φέτα και να συνοδεύω με ένα ποτήρι μοσχοφίλερο.

Για περισσότερα νόστιμα φαγητά και γλυκά, μπορείτε αν θέλετε να με ακολουθήσετε σε Facebook και Instagram όπου μοιράζομαι όσα τρώμε στο μικρό μας κτηματάκι, αλλά και ό,τι άλλο όμορφο συναντώ. Να είσαστε καλά και να χαιρόσαστε τα μαγειρέματά σας.

Chase the slow,

Υλικά (για περίπου 60 ντολμαδάκια)

300 γρ. αμπελόφυλλα φρέσκα ή από βάζο (περίπου 60-70)

300 γρ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ

250 ml ελαιόλαδο

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια

1 ματσάκι μαϊντανό

1/2 ματσάκι άνηθο

1/2 ματσάκι μάραθο (αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε 1 ολόκληρο ματσάκι άνιθο)

1 ματσάκι δυόσμο

2 λεμόνια

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα αμπελόφυλλα και ζεσταίνουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα για να τα ζεματίζουμε. Στο καυτό νερό, βουτάμε τα αμπελόφυλλα σε δόσεις των δύο ή των τριών (αναλόγως το μέγεθός τους) για δυο λεπτά. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα μας. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία αν έχουμε φύλλα από τα βάζα του σούπερ μάρκετ. Σε αυτήν την περίπτωση, τα βγάζουμε από τα βάζα τους με προσοχή, ώστε να μην τα σπάσουμε και τα ξεπλένουμε από την άλμη τους πριν τα ζεματίσουμε.

Ξεκινάμε την ετοιμασία της γέμισης. Ψιλοκόβουμε τα ξερά κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά μας. Βάζουμε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και το ξεπλένουμε. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια. Σωτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε για δυο λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι.

Σε αυτό το στάδιο, δεν θα μαγειρέψουμε το ρύζι μας εντελώς. Η γέμιση θα μαγειρευτεί πλήρως μέσα στα ντολμαδάκια μας. Σωτάρουμε, λοιπόν, το ρύζι για να γυαλίσει κι αυτό, προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον άνιθο, τον μάραθο και τον δυόσμο, αλατoπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά. Αφήνουμε ένα τέταρτο να πέσει η θερμοκρασία, ώστε να μπορούμε να δουλέψουμε τα υλικά.

Στρώνουμε με αμπελόφυλλα τον πάτο της κατσαρόλας στην οποία θα μαγειρέψουμε τα ντολμαδάκια. Επιλέγουμε αυτά που είναι κομμένα ή σπασμένα.

Σε μια επιφάνεια, απλώνουμε το αμπελόφυλλο, με τα νεύρα του προς τα μέσα και την λεία επιφάνεια προς τα έξω. Βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση στο κέντρο. Παίρνουμε τα δύο πλαϊνά του φύλλου και σκεπάζουμε την γέμιση και τυλίγουμε σε ντολμαδάκι από πίσω προς τα μπροστά. Προσέχουμε να μην τυλίξουμε πολύ σφιχτά, μιας και το ρύζι όταν μαγειρεύεται αυξάνει τον όγκο του και φουσκώνει.

Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια μας στην κατσαρόλα κυκλικά. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, προχωράμε στην επόμενη, κ.ο.κ. Για να μην διαλυθούν οι ντολμάδες μας στο βράσιμο, βάζουμε πάνω τους ένα πιάτο που θα τους κρατήσει στην θέση τους. Ρίχνουμε νερό, τόσο ώστε να τους καλύψει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για μία ώρα περίπου. Ελέγχουμε κατά την διάρκεια του μαγειρέματος κι αν το νερό εξαντληθεί πολύ σύντομα, προσθέτουμε πάλι. Αυτό είναι πιθανώς σημάδι ότι η φωτιά μας είναι δυνατή και χρειάζεται να την χαμηλώσουμε. Μόλις τα ντολμαδάκια είναι έτοιμα, κλείνουμε την εστία και αφήνουμε για λίγο μέσα στην κατσαρόλα.

Για να σερβίρουμε, αφαιρούμε το πιάτο που χρησιμοποιήσαμε ως βάρος και βγάζουμε τους ντολμάδες με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. Ταιριάζουν υπέροχα με λεμόνι και φέτα.

Μπορούμε αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε το ζουμάκι που απέμεινε στην κατσαρόλα από το μαγείρεμά τους και να φτιάξουμε μια εύκολη συνοδευτική σως. Το στραγγίζουμε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε 250 ml νερό και ζεσταίνουμε. Σε λίγο νεράκι βρύσης, διαλύουμε το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε στο κατσαρολάκι. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει και να αποκτήσουμε μια χυλωμένη σως. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε χυμό λεμονιού, κατά βούληση. Σερβίρουμε σε ένα μπολάκι, δίπλα από τα ντολμαδάκια, ώστε να προσθέτει όποιος θέλει στο πιάτο του.