ΣΤΡΙΜΜΕΝΗ: ΤΟ ΤΥΡΟΨΩΜΟ ΤΟΥ ΘΕΣΣΑΛΙΚΟΥ ΚΑΜΠΟΥ
Ένα από τα πιο εκπληκτικά συμπεράσματα που θα βγάλει κανείς μελετώντας τις παραδοσιακές μαγειρικές είναι ότι οι παρασκευές που έκαναν οι νοικοκυρές με το ζυμάρι, ήταν πραγματικά αμέτρητες. Πολύ περισσότερο αυτό ισχύει για τον θεσσαλικό κάμπο, από όπου κατάγεται η μητέρα μου. Μιας και οι οικογένεις εκεί ήταν κατά κύριο λόγο αγροτικές, το αλευράκι ήταν μέρος της σπιτικής παραγωγής.
Η γιαγιά μου η Χρύσα, ήταν μια από αυτές τις κυρίες της δουλειάς, του μόχθου και της προκοπής. Ο άρτος ο επιούσιος ήθελε κόπο: κουβάλημα νερού, κοσκίνισμα του μαλακού ή σκληρού αλευριού και – ασφαλώς – ζύμωμα. Τα έκανε λοιπόν, όλα η γιαγιά, δύο περίπου φορές την εβδομάδα. Στα παιδικά μου μάτια, τα χέρια που έπιαναν το ζυμάρι και το δούλευαν, έκαναν μαγικά.
Μαγικά επίσης έκαναν τα χέρια της αγρότισσας σε ένα σωρό άλλες παρασκευές. Όταν άνοιγε φύλλο, όταν έφτιαχνε ζυμάρι για τυρόπιτες, όταν τηγάνιζε λουκουμάδες αλλά κι όταν έφτιαχνε την μαγική της στριμμένη. Στριμμένη. Ναι. Ένα τυρόψωμο, όπου το ζυμάρι και το τυρί δουλεύονται με τέτοιο τρόπο ώστε να φτιάξουν αμέτρητα στριφτάρια νοστιμιάς.
Όπως οι περισσότερες συνταγές της παράδοσης, η στριμμένη θέλει τρία-τέσσερα υλικά. Ποιο είναι όμως το υλικό εκείνο που παίζει τον καταλυτικό ρόλο στο να βγει νόστιμη και αφράτη; Δεν είναι ούτε η φέτα, ούτε το ζυμαράκι αυτό καθ’ αυτό. Είναι το λάδι. Αυτή η γενναιόδωρη δοσολογία είναι που κάνει την στριμμένη λαχταριστή, αλλά καθόλου λαδερή. Δυστυχώς, αν μειωθεί η ποσότητά του, η πιτούλα θα βγει στεγνή και θα θυμίζει ψωμάκι. Η μητέρα μου χρησιμοποιεί ηλιέλαιο και νομίζω κι εγώ πως είναι η καλύτερη επιλογή. Θα εκπλαγείτε ίσως, αν μάθετε ότι η γιαγιά μου – και άλλες οι γιαγιάδες του κάμπου – έφτιαχναν την στριμμένη τους με λίπα. Η ετήσια σφαγή του χοίρου, λίγο πριν από τα Χριστούγεννα εξασφάλιζε στην οικογένεια, εκτός των άλλων, και μια ποσότητα λιπαρής ουσίας (λίπας), που χρησιμοποιούνταν έναντι του δυσεύρετου βούτυρου. Δεν έχω δοκιμάσει στριμμένη με λίπα, αλλά αν την έκανα θα επιχειρούσα να βρω λίπος από γουρουνάκι που έχει μεγαλώσει ελεύθερο.
Έχουμε φάει άπειρες φορές στριμμένη, ως παιδιά. Ποιο ήταν το καλύτερό μου; Να την φάω με βραστό αυγουλάκι και ντομάτα. Μα τι ανάμνηση κι αυτή! Να τώρα, κάπως έτσι, ένα σκουπιδάκι μπήκε στο μάτι μου. Για περισσότερα, μπορείτε αν θέλετε να με ακολουθήσετε σε Facebook και Instagram όπου μοιράζομαι συνταγές και στιγμές από την ζωή στο μικρό μας κτήμα, αλλά και ό,τι άλλο όμορφο συναντώ. Να είσαστε καλά και να χαιρόσαστε με τα μαγειρέματά σας.
Chase the slow,
Υλικά
800 γρ αλεύρι γ.ό.χ.
1 κ.γ. αλάτι
1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ)
1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη
450-500 ml νερό, περίπου
400 γρ φέτα
300 ml ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπωλ, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Κάνουμε με το χέρι μας, ένα μικρό «βαθούλωμα» στο κέντρο. Ζεσταίνουμε 100 ml από το νερό μας για να γίνει χλιαρό, όχι να κάψει. Εκεί μέσα διαλύουμε τη ζάχαρη και την μαγιά. Αφήνουμε για 5-10 λεπτά, ώσπου η μαγιά να ενεργοποιηθεί και να αρχίσει να φουσκώνει.
Προσθέτουμε το μίγμα της μαγιάς στο αλεύρι, εκεί που κάναμε το βαθούλωμα και με το χέρι αναμιγνύουμε σιγά σιγά το υγρό. Μόλις χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο νερό. Θα αποκτήσουμε μια ζύμη που θα δείχνει να κολλάει στα χέρια, παρόλα αυτά, έπειτα από λίγα λεπτά ζύμωμα θα «πιει» την υγρασία και θα αποκτήσει ελαστικότητα. Είναι σημαντικό, παρόλα αυτά, να δούμε αν το ζυμαράκι χρειάζεται μια μικροποσότητα λιγότερου ή περισσότερου νερού από αυτό της αναγραφόμενης δοσολογίας. Αυτό διαπιστώνεται με το ζύμωμα και για τον λόγο αυτό ποτέ μην ρίξετε όλο το νερό από την αρχή. Η σταδιακή προσθήκη έχει σημασία. Τα άλευρα έχουν μεταξύ τους διαφορές, γεγονός που δημιουργεί μικροαποκλίσεις στην υγρασία που απαιτούν.
Μόλις το ζυμάρι είναι έτοιμο, λαδώνουμε το μπωλ και το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα για να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό θα πάρει περίπου μια ώρα το καλοκαίρι και περισσότερο τον χειμώνα.
Αφού η ζύμη φουσκώσει, λαδώνουμε πολύ καλά ένα στρογγυλό ταψί, διαμέτρου 35-40 εκ. Υπολογίζουμε ότι θα χωρίσουμε το ζυμάρι σε πέντε ίσα περίπου μέρη. Κόβουμε το πρώτο κομμάτι και κρατώντας στον αέρα, το ανοίγουμε με τα δύο χέρια, ώσπου να λεπτύνει. Δεν μας ενοχλούν ανοίγματα ή τρύπες, ούτε θέλουμε να δώσουμε ακριβώς το ίδιο πάχος σε όλο το ανοιγμένο κομμάτι. Στρώνουμε στο ταψί και ρίχνουμε από πάνω το ένα πέμπτο της φέτας, χοντροσπασμένο. Λαδώνουμε πολύ γενναιόδωρα. Επαναλαμβάνουμε με ανοιγμένο ζυμάρι, φέτα και λάδι, για πέντε στρώσεις, Κατά τη διαδικασία αυτή, κρατάμε περίπου τα 100 ml του ηλιέλαιου στην άκρη, γιατί θα μας χρειαστούν κατά το ψήσιμο της στριμμένης.
Έφτασε η ώρα που θα στρίψουμε τα υλικά μας. Πιάνουμε το ζυμάρι σε διάφορα σημεία και στρίβουμε χρησιμοποιώντας και τα δυο μας χέρια. Συνεχίζουμε, μέχρι να στρίψουμε όλα τα σημεία, χωρίς να ενδιαφερόμαστε αν το ζυμάρι θα κοπεί ή αν τα τρίματα της φέτας θα πέσουν μέσα στο ταψί. Στη συνέχεια τραβάμε το ανακατεμένο τυρόψωμο ή το απλώνουμε με τα δάχτυλα, ώστε να καλύψει τον πάτο του ταψιού.
Ραντίζουμε με λίγο ακόμα λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC, στον αέρα, για περίπου 40’, ή ώσπου να ροδίσει. Στα μισά περίπου του χρόνου, ραντίζουμε το υπόλοιπο λάδι πάνω από την στριμμένη μας και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Βγάζουμε από τον φούρνο όταν είναι έτοιμη. Τρώγεται ζεστή αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ όπως προαναφέρθηκε, συνδυάζεται ιδανικά με αλατισμένη ντομάτα και φρεσκοβρασμένο αυγουλάκι.
