ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΙΦΑΔΟ: ΕΞΗΜΕΡΩΝΟΝΤΑΣ ΤΟΝ ΔΥΣΤΡΟΠΟ ΕΠΙΣΚΕΠΤΗ ΤΟΥ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ

Ψέγω τον εαυτό μου που φτιάχνει αυτό το θεσπέσιο φαγητό μονάχα σε περιόδους νηστείας. Εγκλωβισμένη στην περιοριστική πεποίθηση των μαμάδων ότι στα καλέσματα σερβίρουμε κρεατικό στο κυρίως πιάτο, έχω περάσει αμέτρητες ώρες ροδίζοντας κοκοράκια για να φτιάξω σωστό κρασάτο. Κι ενώ ουδείς δεν έχει διαμαρτυρηθεί βλέποντας μπροστά του την πιατέλα με το σιγομαγειρεμένο πουλερικό, σκέφτομαι ότι οι καλοκαιρινές βραδιές στο κτήμα θα ήταν εξίσου απολαυστικές, αν τα λεγόμενα «νηστίσιμα» μεταφέρονταν εκτός Σαρακοστής.

Με πολλούς τρόπους μπορεί να μαγειρευτεί αυτό το συμπαθέστατο μαλάκιο, αλλά ο κόπος του μάγειρα και της μαγείρισσας θα πάει δυστυχώς στράφι αν δεν φροντίσει να μαλακώσει την σκληρή του σάρκα. Στα καλά νέα είναι πώς τα κατεψυγμένα χταπόδια είναι μαλακά. Μέσα στην κατάψυξη, το νερό που περιέχουν παγώνει με αποτέλεσμα οι μύες να «σπάνε» και να μαλακώνουν. Τα φρέσκα, από την άλλη μεριά, θέλουν την προεργασία τους. Όλοι έχουμε στο μυαλό μας την εικόνα ενός ψαρά να χτυπάει το χταπόδι στα βράχια. Ο αστικός μύθος μάλιστα, θέλει τους μαγαζάτορες να βάζουν τα χταπόδια στο πλυντήριο για να κοπανηθούν εκεί κάμποσο, ώσπου να σπάσουν οι ίνες τους. Ας μην επικρατήσει ανησυχία όμως. Ούτε στα βράχια χρειάζεται να βγούμε, ούτε το πλυντήριο να βάλουμε στο έντονο πρόγραμμα. Μία ωρίτσα προεργασίας σε χαμηλή φωτιά, αρκεί για να τρυφεράνει το οχταπόδιο.

Ακολουθώ αυτήν την μέθοδο στην παρακάτω συνταγή. Ένα φαγητό που λατρεύω και που κάνω με μεράκι για να πετύχω το αποτέλεσμα που θέλω, χωρίς να λογαριάζω τον χρόνο που κλέβει από την υπόλοιπη πολύβουη καθημερινότητά μου. Η ζωή του μερακλή θέλει κάποιες θυσίες. Το συνδυάζω συνήθως με πατάτες τηγανιτές και μπόλικο φρέσκο ψωμάκι. Ω, Θεούλη μου!

Για περισσότερες συνταγές αλλά και ιστορίες καλής ζωής από το μικρό μας κτηματάκι, ακολούθησέ με σε Facebook και Instagram όπου ανεβάζω όμορφα πράγματα. Έτσι πιστεύω, τουλάχιστον.

Chase the slow,

Υλικά

1 μεγάλο χταπόδι βάρους 1 ½ κ. περίπου, ή δύο χταπόδια μικρότερου βάρους

1 κιλό κοκκάρια ή κρεμμύδια μικρού μεγέθους

1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική

4 σκελίδες σκόρδο

1 κ.γ. κόκκους μπαχάρι

1 κ.σ. ντοματοπελτές

2 φύλλα δάφνης

150 ml κόκκινο ξηρό κρασί

400 γρ. χυμός ντομάτας

1 κ.σ. ξύδι

100 ml ελαιόλαδο

500 ml νερό

αλάτι (με μέτρο)

πιπέρι

θυμάρι ξερό

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το χταπόδι. Κόψουμε την φούσκα και πετάμε τα εντόσθια (συνήθως στα κατεψυγμένα χταπόδια, αυτό το βήμα έχει προηγηθεί). Κόβουμε τη ροδέλα γύρω από τα μάτια και πετάμε αυτό το κομμάτι. Αφαιρούμε το στόμα, που βρίσκεται στο κέντρο των πλοκαμιών, πιέζοντας με το δάχτυλο από μέσα προς τα έξω.

Βάζουμε το χταπόδι (φρέσκο ή αποψυγμένο), χωρίς νερό ή κάποιο άλλο υλικό σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 40’ έως μία ώρα, αναλόγως το μέγεθός του. Το βήμα αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, ειδικά αν έχουμε φρέσκο χταπόδι, διότι έτσι θα μαλακώσει. Ιδανικά, το καταψύχουμε για 1-2 μέρες πριν το μαγειρέψουμε.

Μόλις μαλακώσει και κρυώσει ελαφρώς ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε, το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Μπορούμε, ακόμη και να κρατήσουμε τα πλοκάμια ολόκληρα, καθώς και τη φούσκα. Κρατάμε όλο το ζουμάκι που έβγαλε, για να το χρησιμοποιήσουμε στο στιφάδο.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, βάζουμε το ελαιόλαδο και τα σωτάρουμε. Καθώς αρχίζουν να παίρνουν χρώμα, τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τα αναποδογυρίζουμε από όλες τις πλευρές.

Κόβουμε το σκόρδο σε φετάκια, το προσθέτουμε και μετά από 1’ ρίχνουμε το μπαχάρι. Βάζουμε μια γενναία κουταλιά πελτέ και δύο δαφνόφυλλα και σωτάρουμε για να βγούνε τα αρώματα των υλικών. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας, αλατίζουμε με μέτρο και ρίχνουμε πιπέρι.

Μόλις τα υλικά πάρουν μια βράση, βάζουμε το χταπόδι στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμάκια του. Προσθέτουμε το ξύδι και το θυμάρι. Ρίχνουμε το νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Είναι πιθανό, το φαγητό να χρειαστεί επιπλέον νερό, γι’ αυτό και κατά διαστήματα το ελέγχουμε. Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, ή ώσπου να μαλακώσουν και τα κρεμμύδια, ενώ αποφεύγουμε το έντονο ανακάτεμα για να μην τα σπάσουμε.

Το χταπόδι στιφάδο συνδυάζεται υπέροχα με τηγανιτές πατάτες που πασπαλίζουμε με αλάτι και ξερό θυμάρι. Αν δεν είμαστε σε περίοδο νηστείας, ο συνδυασμός αυτός αγαπάει πολύ και τη φέτα.